地方特色產品-新港源發號醬油
「欲聞烏豆香，入甕百八缸，日曝百八工，嚐得烏豆汁。」
源發號醬油不同於市面上幾乎為純黑色的化學醬油，呈現自然的紅褐色色澤，且香氣濃郁芬芳卻自然不嗆鼻，風味甘醇獨特不死鹹。營養價值方面也不容小覷，蛋白質及氮基態氨成分皆超過國家甲等標準。
採訪及撰稿國立中正大學傳播系 宋映萱
甫踏入源發號醬油，便有濃郁的醬油豆香陣陣撲鼻而來。而這陣香味的來源，便是來自店面後頭一桶桶承載著近百年歲月的大甕。第一代的林啟宗先生於1899年開始釀造醬油，原先為釀酒學徒的他，在轉行後仍不失專業，遵循古法以純黑豆釀造醬油；而第二代林川源先生繼承後，也堅持以這樣天然且健康的方式製造醬油；歷經三代，現在的老闆林坤宏先生在承襲了祖父和父親的手藝同時，更加入了許多創新的理念。像是推出適用於滷醬、清蒸、熬湯的「滷香四溢」，便是濃郁的黑豆發酵醬汁，主打可以一瓶抵三瓶，以少量醬油讓料理色、香、味俱全。另外還有適用於沾醬、炒菜的「沾沾自喜」，便是較為甘甜的風味，佐以生魚片或是肉片、蔬菜都有提香的效果。
而源發號醬油的高品質，便是立基於三代一直以來堅持的古法純手工釀造。製造過程繁瑣，一開始要先挑選黑豆並泡水清洗，然後以木材和炭火加熱傳統的爐灶並開始蒸煮黑豆，放冷後要置入麴盤種麴(時間依季節而有所不同，大致為3~5天，麴室溫度約在37~38℃)。而在成為原料麴之後，要用水清洗數次，在加入食鹽攪拌均勻，然後在店面後得廣場置缸，封缸日曝六個月(即180天)以上。最後利用過濾壓榨法分離出生醬油，並依配方比重加入糖與甘草調味，最後進行過濾和殺菌、裝瓶，才算是大功告成,這就名聞嘉義180缸醬油的由來。而在這樣繁瑣的製造過程當中，除了過濾分析時所需要用到的壓榨用的千斤頂之外，其餘步驟皆由人力手工完成，其費時費工由此可見一斑。
在依循古法嚴謹製作之下誕生的源發號醬油，自然是有其特別之處。需要六個月的長時間日照曝曬是源發號醬油有百八缸的別稱之因，這是因為使用黑豆釀造的緣故，所需要的釀造時間較長。但這樣的等待顯然相當值得。源發號的黑豆醬油，口感和香氣都比坊間的黃豆醬油來得優秀許多。另外，因為不添加任何防腐劑及色素、味素的堅持，源發號醬油不同於市面上幾乎為純黑色的化學醬油，呈現自然的紅褐色色澤，且香氣濃郁芬芳卻自然不嗆鼻，風味甘醇獨特不死鹹。營養價值方面也不容小覷，蛋白質及氮基態氨成分皆超過國家甲等標準。
「欲聞烏豆香，入甕百八缸，日曝百八工，嚐得烏豆汁。」在食安問題屢屢爆發的現在，能夠保有理念並堅持古法的良心店鋪實屬難得。而這個獨具風味又能吃得安心的醬油，除了當地居民以外，也有不少民眾慕名前來購買。源發號醬油現在民眾可在網上選購，省去交通不便的問題。也讓我們可以在享有美味的同時，能為嘉義在地的傳統產業盡一分心力，並讓這樣高品質的古法醬油可以永續留存。
甫踏入源發號醬油，便有濃郁的醬油豆香陣陣撲鼻而來。而這陣香味的來源，便是來自店面後頭一桶桶承載著近百年歲月的大甕。第一代的林啟宗先生於1899年開始釀造醬油，原先為釀酒學徒的他，在轉行後仍不失專業，遵循古法以純黑豆釀造醬油；而第二代林川源先生繼承後，也堅持以這樣天然且健康的方式製造醬油；歷經三代，現在的老闆林坤宏先生在承襲了祖父和父親的手藝同時，更加入了許多創新的理念。像是推出適用於滷醬、清蒸、熬湯的「滷香四溢」，便是濃郁的黑豆發酵醬汁，主打可以一瓶抵三瓶，以少量醬油讓料理色、香、味俱全。另外還有適用於沾醬、炒菜的「沾沾自喜」，便是較為甘甜的風味，佐以生魚片或是肉片、蔬菜都有提香的效果。
而源發號醬油的高品質，便是立基於三代一直以來堅持的古法純手工釀造。製造過程繁瑣，一開始要先挑選黑豆並泡水清洗，然後以木材和炭火加熱傳統的爐灶並開始蒸煮黑豆，放冷後要置入麴盤種麴(時間依季節而有所不同，大致為3~5天，麴室溫度約在37~38℃)。而在成為原料麴之後，要用水清洗數次，在加入食鹽攪拌均勻，然後在店面後得廣場置缸，封缸日曝六個月(即180天)以上。最後利用過濾壓榨法分離出生醬油，並依配方比重加入糖與甘草調味，最後進行過濾和殺菌、裝瓶，才算是大功告成,這就名聞嘉義180缸醬油的由來。而在這樣繁瑣的製造過程當中，除了過濾分析時所需要用到的壓榨用的千斤頂之外，其餘步驟皆由人力手工完成，其費時費工由此可見一斑。
在依循古法嚴謹製作之下誕生的源發號醬油，自然是有其特別之處。需要六個月的長時間日照曝曬是源發號醬油有百八缸的別稱之因，這是因為使用黑豆釀造的緣故，所需要的釀造時間較長。但這樣的等待顯然相當值得。源發號的黑豆醬油，口感和香氣都比坊間的黃豆醬油來得優秀許多。另外，因為不添加任何防腐劑及色素、味素的堅持，源發號醬油不同於市面上幾乎為純黑色的化學醬油，呈現自然的紅褐色色澤，且香氣濃郁芬芳卻自然不嗆鼻，風味甘醇獨特不死鹹。營養價值方面也不容小覷，蛋白質及氮基態氨成分皆超過國家甲等標準。
「欲聞烏豆香，入甕百八缸，日曝百八工，嚐得烏豆汁。」在食安問題屢屢爆發的現在，能夠保有理念並堅持古法的良心店鋪實屬難得。而這個獨具風味又能吃得安心的醬油，除了當地居民以外，也有不少民眾慕名前來購買。源發號醬油現在民眾可在網上選購，省去交通不便的問題。也讓我們可以在享有美味的同時，能為嘉義在地的傳統產業盡一分心力，並讓這樣高品質的古法醬油可以永續留存。
