【源發號】產品故事
地方特色產品-新港源發號醬油採訪及撰稿國立中正大學傳播系 宋映萱
甫踏入源發號醬油,便有濃郁的醬油豆香陣陣撲鼻而來。而這陣香味的來源,便是來自店面後頭一桶桶承載著近百年歲月的大甕。第一代的林啟宗先生於1899年開始釀造醬油,原先為釀酒學徒的他,在轉行後仍不失專業,遵循古法以純黑豆釀造醬油;而第二代林川源先生繼承後,也堅持以這樣天然且健康的方式製造醬油;歷經三代,現在的老闆林坤宏先生在承襲了祖父和父親的手藝同時,更加入了許多創新的理念。像是推出適用於滷醬、清蒸、熬湯的「滷香四溢」,便是濃郁的黑豆發酵醬汁,主打可以一瓶抵三瓶,以少量醬油讓料理色、香、味俱全。另外還有適用於沾醬、炒菜的「沾沾自喜」,便是較為甘甜的風味,佐以生魚片或是肉片、蔬菜都有提香的效果。
而源發號醬油的高品質,便是立基於三代一直以來堅持的古法純手工釀造。製造過程繁瑣,一開始要先挑選黑豆並泡水清洗,然後以木材和炭火加熱傳統的爐灶並開始蒸煮黑豆,放冷後要置入麴盤種麴(時間依季節而有所不同,大致為3~5天,麴室溫度約在37~38℃)。而在成為原料麴之後,要用水清洗數次,在加入食鹽攪拌均勻,然後在店面後得廣場置缸,封缸日曝六個月(即180天)以上。最後利用過濾壓榨法分離出生醬油,並依配方比重加入糖與甘草調味,最後進行過濾和殺菌、裝瓶,才算是大功告成,這就名聞嘉義180缸醬油的由來。而在這樣繁瑣的製造過程當中,除了過濾分析時所需要用到的壓榨用的千斤頂之外,其餘步驟皆由人力手工完成,其費時費工由此可見一斑。
在依循古法嚴謹製作之下誕生的源發號醬油,自然是有其特別之處。需要六個月的長時間日照曝曬是源發號醬油有百八缸的別稱之因,這是因為使用黑豆釀造的緣故,所需要的釀造時間較長。但這樣的等待顯然相當值得。源發號的黑豆醬油,口感和香氣都比坊間的黃豆醬油來得優秀許多。另外,因為不添加任何防腐劑及色素、味素的堅持,源發號醬油不同於市面上幾乎為純黑色的化學醬油,呈現自然的紅褐色色澤,且香氣濃郁芬芳卻自然不嗆鼻,風味甘醇獨特不死鹹。營養價值方面也不容小覷,蛋白質及氮基態氨成分皆超過國家甲等標準。
「欲聞烏豆香,入甕百八缸,日曝百八工,嚐得烏豆汁。」在食安問題屢屢爆發的現在,能夠保有理念並堅持古法的良心店鋪實屬難得。而這個獨具風味又能吃得安心的醬油,除了當地居民以外,也有不少民眾慕名前來購買。源發號醬油現在民眾可在網上選購,省去交通不便的問題。也讓我們可以在享有美味的同時,能為嘉義在地的傳統產業盡一分心力,並讓這樣高品質的古法醬油可以永續留存。
【源發號】大瓶裝
組合內容:沾沾自喜+忠於原味+滷香四溢
沾沾自喜
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味道香甜,适用於沾料,尤其是吃水餃最順口。
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忠於原味
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和一般醬油相似,鹹淡合宜。
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滷香四溢
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是最适合滷各種食材,香溢滿室。
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